V partnerskem sodelovanju z JRE Slovenija lahko imetniki Paketa Premium pričakujete številne dodatne ugodnosti, kot so darila v JRE restavracijah ob plačilu s Premium karticami Nove KBM nad določenim zneskom, možnost udeležbe na MasterClass kulinaričnih delavnicah, prijetna druženja na vrhunskih kulinaričnih dogodkih in osebna srečanja s chefi.
V tokratnih Premium novicah smo za vas pripravili intervju z Markom Pavčnikom, chefom restavracije Pavus, Grad Tabor Laško, ki je prav tako članica združenja JRE. Z nami deli svojo življenjsko filozofijo in »zero waste« recept, ki ga lahko preizkusite tudi vi.
Marko Pavčnik, slovenski kulinarični »divjak« z dušo in predstavnik upravnega odbora JRE Slovenija. Kuharski samouk, ki predstavlja enega najvidnejših kreatorjev slovenske kuhinje. Svojo profesionalno pot piše, kjer jo je kot mlad kulinarični navdušenec začel – na Gradu Tabor Laško. Ustvarja iz lokalnih, tradicionalnih in divjih sestavin, s katerimi vedno znova preseneča tako domače kot tuje dobrojedce. Ob vsem tem pa je ena vidnejših kuharskih ikon, ki se zaveda problema zavržene hrane in se vsakodnevno bori proti slabemu načrtovanju količine surovin ali proti »nepopolnemu« videzu sestavin, ki največkrat pristanejo v naših smeteh.
Pavus, Grad Tabor Laško, restavracija bogatih okusov, mavrica vonjav in paleta barv. Kaj vam je pri vaši kulinarični zgodbi najpomembnejše?
Pri naši kulinarični zgodbi mi je pomembno, da se ves čas trdimo biti originalni, kompleksni, malenkost izobraževalni. Da se gost pri nas vedno kaj malega nauči, kaj novega poskusi, da se zave, kaj vse nam nudi okolica, v kateri smo, da je v svoji navidezni skromnosti zelo bogata. Samo raziskovati je treba, in to pri nas ves čas počnemo.
Večkrat zasledimo, da vam nadenejo ime »kulinarični divjak«. Kako bi to pojasnili?
Zelo enostavno! Naša rdeča nit je divja hrana in zanjo smo se specializirali. Iz nje poskušamo dobiti kar največ – divje je naše vodilo pri kreiranju jedi in načrtovanju menija. Sem mnenja, da nam divja hrana daje nove možnosti, odkrivanje novih okusov in tekstur.
Ste tudi velik zagovornik boja proti zavrženi hrani in kuhate po načelu »zero waste«. Kaj vam pomeni ta življenjska filozofija?
Izhajam iz skromnega kmečkega okolja, v katerem je »zero waste« način življenja. Nikoli nismo ničesar zavrgli, vse smo porabili. S tem sem odrasel in to je način delovanja, ki mi je edino logičen, edino pravilen, tako bi morali delovati vsi. To, da se hrana zavrže, se mi zdi absolutno družbeno nesprejemljivo. Mi kot kuharji imamo na to velik vpliv tako v svojih restavracijah kot tudi pri izobraževanju ljudi. Drug vidik te filozofije pa je, da nas izziva k razmišljanju, kako uporabiti tisto, kar je odveč. Pogosto z raziskovanjem in malo iznajdljivosti dobimo brutalno dobre stvari. Z malo znanja in truda dobiš izjemne rezultate, bogate okuse ter pripomoreš tudi k ekonomskemu vidiku poslovanja restavracije.
Kako to filozofijo živite skozi svoj vsakdan, tako v osebnem kot profesionalnem življenju?
Začne se že pri načrtovanju menija. Sestavljamo ga približno enkrat na mesec, zato da lahko sledimo letnim časom in surovinam, ki so na voljo. Uporabljati sezonska živila je v svojem bistvu tudi »zero waste«, saj jih je takrat največ, imajo najboljši okus in prepotujejo najkrajšo možno pot. Tudi jedi načrtujemo tako, da npr. porabim celo žival. Ne samo najboljše kose, zelo dobro se da pripraviti tudi tiste kose, ki se jih smatra kot manj luksuzne in marsikje tudi kot odpadek. Iz kosti kuhamo razne fonde, iz kože »hrustljavčke« itd. S tem že dobavitelju pomagaš, da ima manj odpadkov. Če imaš v glavi to filozofijo, lahko hitro najdeš rešitve.
Katera surovina je po vašem največkrat zavržena v slovenskem gospodinjstvu in zakaj?
Mislim, da je to kruh. Zato ker ostaja, ker je hitro pokvarljiv, ker ga kupimo preveč. S tem namenom sem razvil cel kup receptov, kjer je kruh osnova. Tudi iz starega kruha se da narediti marsikaj dobrega.
Imate mogoče kakšno anekdoto ali nepozaben trenutek na tematiko zavržene hrane, kuhanja, družbene odgovornosti, »zero waste« filozofije itd.?
Seveda. Več jih je. Spomnim pa se, da sem že kot »mulc« bil priča dogodku v hotelu, kjer je njihov chef v prekucno ponev vrgel 15 do 20 kg škampov 1. kategorije, skuhal ven cca. 2–3 litre res dobre omake, vse ostalo pa zavrgel. Že takrat sem se zavedal, da zagotovo nočem biti nikoli tako razsipen. Toliko zavrženega vrhunskega živila še v življenju nisem videl. Enak ali še boljši rezultat se absolutno zmore doseči na pravilen način. Spoštuj sestavino, razmišljaj, kako iz nje dobiti največ. Meso rakov bi bilo treba uporabiti ločeno za vrhunske jedi, z bistveno večjim dohodkom za restavracijo. Iz oklepov pa bi lahko skuhal omako, ki bi bila še vedno top. To je en tak ekstrem, za katerega nisem mogel verjeti, da se sploh še dogaja.
Imate na svoji poti kakšnega podobno mislečega chefa, ki za vas predstavlja vzor?
Zelo veliko je podobno mislečih. Imam veliko oseb, katerih delo mi je všeč, nimam pa vzornikov, ki bi jih oboževal v celoti. Od vsakega vzamem tisto, kar ocenim kot dobro in primerno za nas.
Ste tudi predstavnik upravnega odbora JRE Slovenija. Kaj vam pomeni združenje in kako lahko svojo filozofijo družbeno odgovornega kuhanja udejanjate z aktivacijo v združenju JRE?
Absolutno sem navdušen nad društvom JRE in seveda tudi evropskim združenjem. Združeni smo namreč lastniki restavracij in gostiln, ki podobno mislimo in delujemo. Imamo podobne težave in ideje. Vsak s svojo izkušnjo lahko veliko doprinese tako društvu kot panogi. Med sabo si pomagamo, se pokličemo in se borimo za premike v naši dejavnosti. Poskušamo spremeniti svoj svet na boljše, narediti ugodno okolje za dobavitelje, zaposlene. Ker nas je več, smo bolj slišani, imamo večji vpliv in lahko dejansko kaj spremenimo. Dobimo tudi veliko priložnosti delovati in sodelovati v projektih v tujini, do katerih brez JRE ne bi prišli. Skozi te projekte in na raznih gostovanjih pripomoremo tudi k promociji Slovenije kot gastronomske destinacije.
In še za konec: kaj za vas pomeni premium življenjski stil?
Premium življenjski stil iščem v razmerju časa, ki ga namenjam delu, družini, prijateljem, počitku in hobijem. To je razkošje, ki marsikomu ni dano. Da živiš odgovorno. Če iz narave in okolja jemlješ dobrine, jih jemlji na tak način, da čim manj škodiš, in ko lahko, seveda vrni. Ne samo sebično jemati, ampak imeti razmerje, koliko dobiš in koliko daš. To ti daje občutek zadovoljstva v širšem pomenu. Tudi podpreti nekoga, ki ga poznaš. Ko naročiš pri domačem kmetu, tudi če stane malo več ali če moraš za to vložiti več truda, daje zadovoljstvo in je neke vrste premium življenjski stil.
PAVČNIKOV »ZERO-WASTE« DOMAČI RECEPT
Se kdaj srečate s situacijo, ko v vsaki škatli od testenin ostane le za eno pest ali dve, pa ne veste, kako bi to porabili? Imamo idejo za vas.
PAŠTA FIŽOL
Sestavine
|
400 g testenin (mix) 1 velika čebula 6 strokov česna 1 pločevinka fižola (400 g) 100 g pancete (ali domače salame) 1 šop peteršilja |
maslo olivno olje sol poper 1 dcl belega vina juha ali voda za zalivanje 1 veliko korenje, narezano na kocke |
Postopek priprave:
Čebulo in česen narežite na lističe, slanino na rezance, fižol pa zmiksajte tako, da je nekaj še celega. Čebulo, česen, korenje in slanino prepražite v kozici. Dodate fižol in testenine ter belo vino. Na kratko pokuhajte in začnite zalivati z juho ali vodo tako, da bodo testenine komaj pokrite s tekočino. Nenehno mešajte. Ko so testenine mehke, dodajte sesekljan peteršilj, kakovostno olivno olje in 1 žlico masla. Premešajte in takoj servirajte. Začinite s soljo in poprom ter po želji dodajte kakšno pikantno omako.
Vabljeni k spremljanju združenja JRE Slovenija: Instagram Facebook Spletna stran
